Evolução da gastronomia em Portugal

Todos necessitam de combustível para sobreviver, mas os seres humanos são os únicos seres vivos que aliam os gostos às simples necessidades nutricionais. Embora todos os animais se alimentem, apenas o Homem cozinha os alimentos. Deste modo, a culinária transforma-se num símbolo da nossa humanidade, algo que nos distingue do resto dos elementos da natureza. A alimentação transformou-se rapidamente num dos muitos rituais comuns aos seres humanos, variando de cultura para cultura, mas assumindo, quase sempre, uma actividade de grupo.

A gastronomia nasceu certamente no momento em que os nossos antepassados descobriram o fogo e puderam assar o primeiro pedaço de carne. Da carne assada sobre os carvões passou-se à carne grelhada metida em toscos espetos que se colocavam sobre o fogo. Foram os primeiros passos na arte culinária.

Com as grandes civilizações, como a egípcia, passaram a comer-se grelhados, estufados e assados, frutas e guloseimas diversas. Requintados como eram, os Egípcios sabiam já como preparar os alimentos para lhes dar maior paladar, e apresentavam-nos em pratos artisticamente decorados.

Com os Gregos a culinária não avançou muito, pois eles cultivavam mais a literatura, a poesia e a música, e os banquetes eram sobretudo motivo de reunião e entretenimento do espírito e não prazer gastronómico. Com o andar dos tempos, contudo, os costumes mudaram e essa mudança coincidiu com o período de decadência e conquista da Grécia pelos Romanos.

Já os romanos trouxeram-nos o trigo, o vinho, o azeite, o porco, os ovinos, o queijo, os legumes, os frutos secos, a conservação do peixe, as técnicas do assado do cozido e do frigir e os caracóis.

Frugais no princípio, os Romanos em breve se deixaram conquistar pelos prazeres da mesa, com as consequências desastrosas que todos nós conhecemos da História. Seguiu-se a conquista de Roma pelos Bárbaros e, uma vez mais, a gastronomia foi atraiçoada, pois perdeu-se completamente o prazer de bem comer em benefício de comer bem.

Os romanos gostavam de alho, cebola, nabo, figo, romãs, laranjas, peras, maçãs e uvas. O prato típico era mingau de água com cevada. Uma versão mais sofisticada levava vinho e miolos de animais. Somente ricos comiam carne, geralmente de carneiro, burro, porco, ganso, pato ou pombo. Alimentavam os porcos com figos para que sua carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar patês. Faziam o mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e outras especiarias.

Os Romanos realizavam a primeira refeição do dia pouco tempo depois de se levantarem. Esta refeição era composta por pão, queijo, ovos e leite. O pão poderia ser embebido em vinho aquecido ou então regado com azeite e esfregado em alho. Quanto ao leite, o mais consumido era o de cabra ou de ovelha.

Por volta do meio-dia tomava-se restos da comida do dia anterior, carnes frias, frutas e queijo. Como bebida poderia tomar-se o mulsum (uma mistura de vinho com mel).

A cena era a principal refeição do dia e iniciava-se à décima hora, o que corresponde às quatro horas da tarde (os Romanos contavam as horas a partir do nascimento do sol), prolongando-se até de noite. Era composto por uma série de aperitivos: comiam-se cogumelos, saladas, rábanos, couve, ovos e ostras. Para beber, tomava-se o mulsum que servia para abrir o apetite e ao qual se atribuía a capacidade de prolongar a vida.

A prima mensa era composta por vegetais e carnes e a secunda mensa consistia na sobremesa, na qual se serviam frutas ou bolos.

Produzia-se uma extensa variedade de pães. Fabricar o pão era de início uma tarefa feminina, até que a partir do século III a.C. surgem os padeiros (pistores) que vendem o pão nas padarias.

Com o propósito de melhorarem o sabor do pão já cozido, os Romanos cobriam a côdea com ovo e salpicavam-no com sementes de plantas aromáticas (funcho, anis, dormideira). O pão era acompanhado por figos (frescos ou secos), que não se comiam separados.

Consumia-se praticamente todos os tipos de carne animal: porco, javali, lebre, coelho, galinha e borrego. Um petisco particularmente apreciado era as línguas de rouxinol e flamingo.

A carne bovina era pouco consumida por diversos motivos, entre os quais os religiosos: aquele que matasse um bovino sujeitava-se a ser castigado com a morte ou o exílio. Para além disso, os bovinos eram vistos mais como animais de tracção do que de consumo.

No que diz respeito ao peixe, conheciam-se aproximadamente 150 espécies comestíveis. Também se consumiam moluscos e mariscos.

O garum ou liquamen era uma espécie de molho obtido a partir da maceração pelo sol (durante cerca de dois meses) do intestino de peixes, de preferência atum e cavala. Era usado em praticamente todos os pratos, inclusive nos doces (fabricou-se garum, nomeadamente em Tróia).

Este produto não possui qualquer equivalente na moderna cozinha europeia. Julga-se que os molhos de peixe da culinária do Vietname e do sudeste asiático possam ser aquilo que mais se assemelha ao antigo garum.

O vinho acompanhava os pratos e era bebido diluído com água do mar ou água morna, misturado com resina, pelo que tinha que ser filtrado. Em ambos os casos colocava-se gelo ou neve no fundo, que tinha como função purificar e refrescar o vinho.

Outras bebidas consumidas pelos Romanos eram a posca (feita com água e vinagre, sendo muito consumida pelos pobres e pelos soldados), zythum (uma cerveja de cevada ou trigo), o camum (bebida fermentada de cevada) e cydoneum (bebida feita com marmelo).

Os Bárbaros trouxeram-nos a carne, o leite e a gordura animal (manteiga)

Os Muçulmanos trouxeram-nos os pomares (maçãs, peras e os citrinos), as figueiras, as amendoeiras, as romãs, o arroz, a cana de açúcar, a melancia, as marinadas, os fritos albardados (farinha e ovo), a massa, o escabeche, os doces de amêndoa, de açúcar, os nogados, os doces fritos, as farturas e as filhoses.

Iniciado em 712, o domínio árabe no território que haveria de ser Portugal, durou genericamente cinco séculos, estiveram apenas 38 anos no Minho, enquanto no Algarve se conservaram por 539 anos.

Convém esclarecer duas crenças que não correspondem à realidade, o que só abona em favor da tolerância muçulmana. O consumo da carne de porco não era absolutamente proibido: para cristãos e moçárabes que a comessem, sem provocação, não havia castigos nem penas. Quanto ao vinho, o seu consumo variou consoante quem governou.

A cozinha árabe foi a verdadeira matriz da cozinha alentejana. Quase todos os produtos que hoje comemos eram produtos da cozinha árabe com confecções que se mantiveram mais ou menos presentes

O arroz era normalmente feito com carnes ou vegetais, preparado na panela ou no forno. Comiam também o arroz doce, que chegou até nós, mesclado com açúcar e especiarias como a canela. Uma papa feita com farinha e leite, à qual se podia juntar nozes e amêndoas, dependendo das posses de cada um, era a primeira refeição da maioria da população.

Os legumes e as leguminosas tinham presença frequente à mesa árabe-alentejana. Alcachofras, espargos, espinafres eram muitas vezes cozinhadas com as carnes. Grãos-de- bico, favas, lentilhas e feijões, assim como beringelas, alface, nabos e rabanetes estavam sempre presentes na dieta.

A doçaria árabe era altamente sofisticada. Sumos de frutas eram elaborados macerando frutas no açúcar; geleias, frutas em compotas, xaropes, purés de maçãs e pastas de nozes eram muito apreciados. Nos bolos, utilizavam a farinha, o ovo, o açúcar (às vezes o mel), a canela, aos quais adicionavam muitas vezes pistachos, nozes, amêndoas e avelãs.

74% das receitas têm forte influência da cozinha árabe. Isto é: mais de 400 anos depois do fim do domínio islâmico, como conclui Alfredo Saramago, «o primeiro livro de cozinha português (publicado) reflecte as influências da alimentação dessa fulgurante civilização».

Durante a Idade Média, começam a aparecer as cozinhas tradicionais que reflectem as diversas características étnicas e regionais. Mas os repetidos períodos de fome que assolaram as populações não permitiram um grande avanço da arte culinária, e seria necessário chegar-se ao Renascimento para que, tal como as outras artes, a gastronomia atingisse um elevado grau, que tem conservado até aos nossos dias.

Os Descobrimentos trouxeram-nos as especiarias (malagueta, pimenta, cravo, canela), o tomate, o pepino, o peru, o bacalhau, o milho, a batata, o chá, o café, o chocolate.

No Século XIX foram introduzidas as natas, os patés, o champanhe, os bifes de novilho, as sanduíches, os cachorros, as bifanas, as castanhas assadas.

No século XX surge o frigorifico, e vieram os crustáceos, os bivalves, generalizou-se o consumo da cerveja, nasceu o bacalhau á Brás, venceram os pastéis de Belém, os pipis, os couratos e o leitão assado.

Na actualidade a diversidade e a permanência de outras culturas em Portugal trouxeram-nos outras culinárias (chinesa, indiana, italiana, japonesa, mexicana, brasileira, africana), a falta de tempo as churrasqueiras e a fast-food.

A culinária portuguesa é reconhecida como uma das mais variadas do mundo, mostrando influências mediterrânicas, mas, também, atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se alimentava de bolotas. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adoptados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais verifica-se mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão correctas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região

Estudos diversos parecem indicar que Portugal é o país "mediterrânico" que menos alterou os seus hábitos alimentares tradicionais, apesar de nem ser banhado por este mar.

O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa.

Há quem diga que foram os Hebreus que inventaram o pão, mas que foram os Gregos os primeiros a utilizar fornos para o cozer. Quanto aos Romanos, aromatizavam o pão com cominhos, funcho e... papoilas.

A origem do pão perde-se, todavia, na noite dos tempos, quando o Homem abandonou a sua vida nómada para se fixar num sítio, tornando-se agricultor. Foi então que descobriu os cereais, possivelmente o trigo antes de qualquer outro.

E um dia, por mero acaso, a papa de grãos de trigo que tinha preparado e que estava perto do calor do fogo fermentou. O Homem apercebeu-se certamente de que este fenómeno natural tornava as papas mais gostosas e fáceis de digerir. O fabrico dos primeiros pães acabava de ser inventado, e o pão – símbolo do trabalho da terra pelo Homem – tornou-se um alimento de base a partir desse momento!

Hoje em dia, o pão é não só um alimento de base importante para a nossa saúde, essencial até numa dieta de emagrecimento – pois o que engorda não é o pão mas aquilo que o acompanha – como se tornou também uma guloseima apreciada: os padeiros inventam a cada passo novas receitas.

A título de curiosidade, acrescentaria que as características finais do pão são determinadas pela sua cozedura. Isto quer dizer que a mesma massa pode dar pães de gosto e consistência diferentes.

Este maravilhoso alimento ainda hoje é venerado e tido como coisa divina: ele aparece na oração "Pai-nosso" e na hóstia que recebem os fiéis durante a missa católica, e é cantado pelos poetas de todo o mundo.

O azeite é a gordura de eleição dos portugueses, principalmente utilizado como condimento. Mesmo na doçaria, o azeite também se faz presente, como em alguns bolos, principalmente alentejanos, mas também em diversas "broas de azeite".

A relação dos povos do Mediterrâneo com a oliveira é quase tão antiga como esses mesmos povos.

Na antiga Grécia, as mulheres que queriam ter filhos permaneciam por longos períodos à sombra das oliveiras, a fim de que o seu desejo fosse realizado. Diz-nos também a lenda que, um dia, os deuses gregos Poséidon e Atena discutiram um com o outro sobre quem daria o seu nome à cidade que depois ficou conhecida como Atenas. Para acabar com o diferendo, os outros deuses decidiram que aquele que fizesse a melhor oferenda à humanidade teria esse privilégio. Poséidon lançou o seu tridente sobre a praia e imediatamente apareceu um cavalo. Mas Atena arremessou a sua lança contra o chão e daí nasceu uma oliveira. Foi a deusa que ganhou, pois a oliveira é símbolo de paz.

É sobretudo com Dom João I, no século XV, que o cultivo das oliveiras atinge o seu apogeu em Portugal, especialmente nas regiões entre Évora e Coimbra, estendendo-se ao longo do vale do Tejo, desde Lisboa até Santarém. Em 1572 aparecem as primeiras directivas para a extracção do azeite, e as licenças para exercer esse ofício eram concedidas através de cerimónia em que o candidato prestava sermão sobre as Sagradas Escrituras. Todo este processo era uma garantia da competência profissional dos produtores e da qualidade do azeite.

Nos séculos XVII e XVIII, a oliveira era cultivada em quase todo o território português, pelo que foram criadas áreas de Origem Protegida.

Esta omnipresença da oliveira no território português perpetuou-se até aos nossos dias nos nomes de vilas e aldeias, como Oliveira de Azeméis ou Oliveira do Bairro, ou noutros como Azeitão, mais alusivos ao óleo que dela se extrai. Igualmente encontramos referências à oliveira em apelidos de famílias, do Norte ao Sul de Portugal: "de Oliveira" ou "Oliveira de".

Também a cozinha tradicional portuguesa é um testemunho da presença da oliveira na cultura portuguesa – dos pratos de bacalhau às cataplanas, passando pelas migas alentejanas, quase nenhum cozinhado português dispensa o azeite. E o nosso folclore encerra em si próprio algumas belas canções associadas à apanha da azeitona.

O conhecimento científico recente tem vindo, felizmente, a reabilitar o azeite e a cozinha tradicional dos povos do Sul, provando as suas virtudes na prevenção de doenças cardiovasculares, na protecção contra certos cancros, no controle dos níveis de colesterol, para só citar algumas das doenças que atormentam o Homem moderno. O azeite – palavra que em português provém do árabe az-zeit – é o sumo da azeitona e conserva todas as vitaminas (é uma fonte de vitamina E), antioxidantes e propriedades do fruto de que é extraído.

Em Portugal, contrariamente ao que se passa nos outros países igualmente produtores de azeite, as garrafas mencionam sempre a percentagem de acidez do azeite, o que representa uma garantia de qualidade para o consumidor.

Portugal orgulha-se especialmente dos seus vinhos que também apresentam uma variedade impressionante, consoante a região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto teor alcoólico e sabor geralmente doce (mas nem sempre), incluem o inevitável vinho do Porto, o vinho da Madeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel de Setúbal, entre outras variedades, como os vinhos “abafados”, em que o mosto não chega a fermentar porque é diluído em aguardente.

As regiões produtoras de vinho mais afamadas são, sem dúvida, o Alentejo e o Douro, ainda que mereçam referência outras regiões: Dão, Terras do Sado, Bucelas, etc.

No Minho existe a região demarcada do vinho verde, que se bebe jovem e fresco. Ao contrário do que muitas pessoas pensam (mesmo alguns portugueses), o vinho verde não é um tipo específico de vinho branco.

O cozido à portuguesa, considerado por muitos como o prato nacional, é composto por uma grande diversidade de ingredientes cozidos em água abundante – as receitas variam muito de local para local, havendo muitas que reclamam ser mais legítimas que outras. Contudo, podemos referir como ingredientes mais utilizados: diversas qualidades de couve (couve-galega, couve-lombarda, tronchuda, etc.), batatas, feijão, cabeças de nabo, cenoura, enchidos (chouriço, farinheira, moura, etc.), carnes de vaca e de porco – havendo mesmo quem junte também pedaços de frango ou galinha.

Alguns enchidos portugueses fazem parte de uma lista restrita de produtos a que a Comissão Europeia atribui a menção de Indicação Geográfica Protegida.

No Norte de Portugal, as alheiras nasceram como reacção dos judeus ao dilema de não poderem comer carne de porco por motivos religiosos e o imperativo de dar a parecer que se tinham convertido ao cristianismo.

A sopa é, geralmente, o primeiro prato de uma refeição mas, em algumas regiões de Portugal, ela constitui o jantar de muitas famílias, não por necessidade, mas sim por tradição.

Em termos gerais, é no sul que se usam mais as ervas aromáticas. Enquanto que no norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, no sul, especialmente no Alentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortelã, poejo, etc.), os orégãos, o alecrim, etc.

Desde que Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo para a Índia que os portugueses utilizam a pimenta (designada no Brasil como pimenta-do-reino), a noz-moscada, o cravinho-da-índia, o açafrão, etc. A doçaria regional faz uso abundante da canela.

Foi a comida, os temperos indianos em especial, que lançou os portugueses aos mares.

É obrigatória uma referência ao peixe consumido tradicionalmente em Portugal. Além da célebre sardinha portuguesa, o bacalhau, pescado em águas mais frias e afastadas, são os peixes mais usados pela cozinha lusitana. Não nos podemos esquecer, contudo, da grande variedade de mariscos.

Apesar de as águas em Portugal serem ricas em peixe fresco, o prato nacional continua a ser o bacalhau seco e salgado, que é muitas das vezes importado. Em alguns países, na altura do Natal, o prato tradicional é o peru, ao passo que em Portugal se come bacalhau cozido, com grão, batatas e couves cozidas e regado com azeite.

Com uma rica costa marítima, abundante em peixe fresco, Portugal pode-lhe dar o prazer da sua vida com a simples sardinha e outros pratos típicos.

Sardinhas assadas: esta é sem dúvida, uma das receitas mais procuradas. Não pode vir a Portugal e ir embora sem experimentar sardinhas! Pescada do Oceano Atlântico todas as manhãs, a sardinha é um dos melhores peixes frescos e é comido de Norte a Sul do país. Com uma simples fatia de pão ou acompanhadas com batatas cozidas e um pouco de salsa, as sardinhas constituem uma excelente refeição em qualquer altura. No entanto, se procura as sardinhas mais saborosas e mais frescas deve consumi-las nos meses sem "erre", uma vez que nos outros não são tão saborosas e ficam mais secas.

Geralmente, os portugueses preferem comer marisco no seu estado natural e com poucos temperos. No entanto, existem alguns pratos concebidos a partir destas deliciosas iguarias. - Arroz de marisco: um dos mais deliciosos pratos de Portugal. É uma excelente mistura de arroz com todo o tipo de marisco, frequentemente adquirido nos mercados diários locais

É no tempero, entretanto, que o português dá sua principal contribuição à culinária. Impõe o gosto pelo sal, quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensina a salgar a carne para preservá-la. Cozinhar bem era e é “ter boa mão de sal”.

Produto desde sempre apreciado, o sal faz parte de quase todas as receitas culinárias, quer para temperar ou preservar. O sal é uma fonte de sódio mas, como tudo, deve ser usado com moderação.

No Velho Testamento faz-se referência ao sal como usado para oferenda a Deus. Homero, o grande poeta da Grécia antiga, considerava que os povos que não punham sal na comida eram pobres. Quanto aos Romanos, tinham o sal em tão alto apreço que os seus soldados eram pagos em sal, o que veio a dar origem à palavra "salário", palavra ainda hoje usada nas línguas latinas e que significa precisamente o mesmo que no tempo dos Romanos: pagamento pelo seu trabalho.

A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos. O uso excessivo de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos como goma para manter os hábitos (o vestuário das religiosas) direitos e sem rugas – com as gemas que sobravam, a criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar e em frutos secos, como a amêndoa.

Quase todas as localidades têm o seu doce típico.

Apesar da influência que teve em comidas de lugares tão distintos como Macau e Goa, a culinária portuguesa é bastante desconhecida fora de Portugal. Frequentemente confundida com a culinária espanhola, é, na realidade, bastante distinta. Na sua melhor tradução, a comida Portuguesa pode ser definida como ingredientes simples, impecavelmente preparados.

Frango assado, temperado com piripiri, alho, e/ou azeite, é um das poucas coisas que fizeram sua marca fora de Portugal

Para uma nação relativamente pequena, Portugal tem uma variedade gastronómica surpreendente.

Realmente, o português tem uma história longa de absorver tradições culinárias de outros povos. A idade das descobertas foi impelida pelo desejo de controlar o comércio de especiarias

Foram estas influências que ajudaram a fazer a comida portuguesa tão notadamente diferente da comida de outros países mediterrâneos

Aqueles que adoram doces podem estar interessados em aprender que dos mais bem guardados segredos culinários de Portugal é sua gama vasta e distintiva de sobremesas e bolos. Muito comum nas ementas dos restaurantes Portugueses é a mousse de chocolate – mais rica, mais densa e mais suave que versões estrangeiras

Para uma experiência exclusivamente portuguesa, a visita deveria ir a um pastelaria (ou confeitaria) onde as muitas variedades de bolos e outras confecções, como também delicadezas saborosas como bolinhas de bacalhau, pastéis de bacalhau, são servidos.

A atitude portuguesa para comida é simples e imaginativa, tradicional e inventiva. Acima de tudo, desfrutar a boa comida é um dos aspectos mais estimados da vida quotidiana

A oportunidade de provar esta culinária rica e desconhecida é uma das maiores recompensas em visitar Portugal.

A culinária portuguesa é apreciada por todos os que visitam Portugal pelo seu sabor, diversidade e fartura.

A gastronomia, tal como outras formas de arte, é um património cultural que cada povo deve preservar, sob pena de perder uma parte da sua identidade.